Errors d'assecatge congelats # 1 : barrejar la carn crua amb altres aliments
Igual que a la resta de la cuina, voleu evitar la contaminació creuada per evitar la propagació d'e Coli i altres bacteris.
Els científics utilitzen la liofilització per preservar mostres de bacteris. Això vol dir que les probabilitats que qualsevol bacteri de la carn crua sobrevisqui al procés de congelació-assecatge són bastant altes.
Durant el procés de liofilització, el vapor d'aigua es mou al voltant de la cambra de liofilització. (El procés de sublimació pren l'aigua en els aliments de congelat a vapor, saltant-se l'estat líquid.)
Si us plau, no barregeu aliments com fruites i verdures que es volen menjar crus amb carn crua.
Si no barregeu els aliments en una taula de tall de cuina, no els barregeu a la cambra de congelació.
Congelació d'errors d'assecat # 2 - Barreja d'aliments amb sabors diferents
Hi ha una sèrie de fonts que diuen que es pot barrejar i igualar fins i tot els aliments de sabor fort a la cambra de buit, sempre que poseu els aliments de sabor fort (com les cebes) a les prestatgeries superiors. T'estic dient el contrari.
Potser aquesta gent té papil·les gustatives, però quan liofilitzats fesols verds i plàtans en el mateix lot d'aliments, vam acabar amb plàtans amb gust de mongeta verda.
El sabor era subtil, però definitivament hi era (i els plàtans de mongetes verdes tenen un sabor tan dolent com sonen).
Des de llavors, hem tingut cura de mantenir els aliments dolços i salats separats, amb bons resultats.
Errors d'assecatge congelats # 3 - Tractant de congelar els aliments secs alts en sucre
Alguns aliments com fruites amb molt alt contingut en sucre, melmelades o gelees no es congelen bé. No importa quant de temps els deixis entrar, encara seran una mica (o molt) enganxosos. Això es deu al fet que el sucre s'uneix a molècules d'aigua alliberades, evitant que s'escapin dels aliments. Normalment, aquest tret és útil per a la conservació dels aliments. La unió de l'aigua lliure alenteix els bacteris i el creixement de motlles perquè aquests microorganismes necessiten aigua per prosperar. Malauradament, resulta en un producte liofilitzat menys que ideal.
Quant sucre és massa sucre? La bona notícia és que la majoria de la fruita llisa encara funciona molt bé, tot i que les fruites més dolces com els préssecs o la pinya probablement requeriran un cicle d'assecat més llarg.
L'única fruita que he provat fins ara que va trigar molt, molt de temps i encara va sortir tacky van ser les peres. Hi ha una raó per la qual em refereixo a les meves peres deshidratades com a "caramels de pera".
Em quedaré a deshidratar-los des que les peres liofilitzades van sortir molt similars en textura a les peres deshidratades. Simplement saltar-se les melmelades, gelees i altres fruites s'estén.
Errors d'assecatge congelats # 4 : tractar d'assecar els aliments alts en greix
Una de les primeres ressenyes d'assecador de congelació que vaig llegir va ser d'un company que va intentar congelar la mantega seca. Va acabar amb un gran embolic. Hi havia recobriment de mantega a totes les superfícies de l'interior del seu assecador de congelació, i va trigar molt de temps i molta feina a netejar.
Per descomptat, això em va fer preguntar-me quant greix és massa greix, així que vaig provar algunes pastes d'esmorzar pre-cuites i congelades. Mai més - almenys no a menys que els escalfi i elimini tant greix com sigui absolutament possible abans de congelar-se.
Igual que el primer cavaller, vaig acabar amb el recobriment de greix gran part del meu assecador de congelació. Fins i tot després d'un bon fregament, l'olor va trigar setmanes a esvair-se completament. (Per sort, altres aliments no van recollir l'olor.)
El sabor del producte acabat era molt semblant a la salsitxa jerky, i no es rehidraten molt bé (vegeu el següent error). Tot i així, si tinguessis gana, segur que serien delicioses.
El greix també es tornarà ranci més ràpidament que altres aliments, de manera que una carn o producte lacti amb nivells més alts de greix és probablement el millor utilitzat en 5 anys. Assegureu-vos que si voleu congelar els productes carnis secs que s'eliminen tant greix com sigui possible abans d'assecar-los. Els productes lactis de greix complet, com ara llet sencera, crema agra i formatge funcionen bé.
