Procés d'assecat de congelació de poma
La carn de poma és fina i fràgil, sucosa, aromàtica, agredolça, nutritiva, amb foc antipirètic i aclaridor, set, efecte diürètic i antidiarrere [, però a causa de l'alt contingut d'aigua, ric en nutrients, susceptible de dany mecànic i infestació microbiana i corrupció, perdent així el valor dels béns i la qualitat de processament. El processament de pomes mitjançant la tecnologia d'assecat de congelació pot reduir la pèrdua de nutrients i reduir al mínim el dany dels teixits, i mantenir el color original, fragància, sabor i forma de les pomes en gran mesura. I fàcil de transportar i emmagatzemar.
Procés d'assecat de congelació:
1.1 Els materials
Poma Fuji vermella comercialment disponible, vitamina C (grau analític).
1.1.1 Instruments i equips
L'assecador de congelació al buit consisteix en un sistema de refrigeració, un sistema de buit, un sistema de calefacció, un sistema de control automàtic i una cambra de congelació/assecat.
1.2 Mètodes experimentals
1.2.1 Procés
Apple→Cleaning→Cutting, Protecció del color→Freezing→Assecant→assecant→envament
1.2.2 Pretractament
Després de rentar la poma amb detergent, esbandir-la amb aigua, treure el nucli, tallar en 3 blocs de 2,5 × 2,5 × de 2 cm, i tallar en la solució 0,1% vitamina C per a la protecció del color per evitar que les peces de fruita de browning oxidatiu. Remullar durant 5 minuts, a continuació, plat de 2 cm de gruix, i inserir la sonda de temperatura al centre del bloc de fruites, i posar-lo al congelador per congelar.
La poma liofilitzada adopta l'assecador de congelació experimental. En assecar, la calor es subministra al material sec a través de la plataforma en forma de conductió i radiació, que és un procés de transferència de calor; el procés d'eliminació del vapor és un procés de transferència massiva, i el vapor d'aigua generat per la sublimació ha de ser El procés intern de transferència de massa arriba a la superfície del material i es transfereix al condensador de vapor a través d'un procés extern de transferència de massa. El temps de liofilització està relacionat amb la temperatura de liofilització, el contingut d'aigua, el gruix de la capa i el coeficient de transferència de calor. Per tal d'augmentar la velocitat, els diversos paràmetres anteriors es poden ajustar a la pràctica.
Efecte de la taxa de congelació sobre la qualitat de les pomes liofilitzada El propòsit de la congelació és solidificar la humitat en els aliments i fer que el producte tingui la mateixa morfologia abans de la liofilització per evitar que passi a causa del buit durant la sublimació i desorció. Canvis indesitjables concentrats com l'escuma i la contracció. La clau del procés de congelació és controlar la taxa de congelació dels aliments. La taxa de congelació afecta directament la taxa d'assecat i la qualitat del producte. Quan la temperatura es congela lentament, les partícules de cristall de gel formades són més grans, el que és beneficiós per a la sublimació de cristalls de gel en el material, però la qualitat del producte és pobre. En l'assecat de congelació de poma, la congelació lenta fa que el bloc de pomes es mantingui en l'aire durant massa temps, l'enzim en els marrons de poma, i el color de la fruita es torna groc, el que afecta la qualitat de la poma, per la qual cosa és necessari en el pretractament. Protecció del color d'Apple. Quan es congelen ràpidament, les partícules de cristall de gel produïdes són petites, la sublimació és més lenta, i el producte sec és la resiliència.
La caiguda de temperatura d'Apple té tres etapes:
En la primera etapa, la temperatura de la poma es redueix des de la temperatura inicial fins al punt de congelació de la poma. En aquest moment, la calor alliberada per la poma és sensible a la calor. Aquesta calor es compara amb la calor alliberada durant tot el procés de congelació, i el valor és relativament petit, de manera que la taxa de refrigeració és ràpida.
La corba de congelació és empinada.
En la segona etapa, la temperatura de la poma va baixar del punt de congelació de la poma a -2 °C a uns -5 °C. En aquest moment, la major part de l'aigua de la poma formava gel, alliberant una gran quantitat de calor latent (quan cada quilogram d'aigua es formava en gel, va ser alliberat. La major part de la calor de la poma s'allibera en aquesta etapa durant tot el procés de congelació, de manera que la poma és lenta per refredar en aquesta etapa i la corba de congelació és plana.
En la tercera etapa, la temperatura de la poma continua baixant de -5 °C a la temperatura final. En aquest moment, part de la calor alliberada es deu al refredament del gel, i l'altra part es deu a la petita quantitat residual d'aigua que continua congelant. La corba en aquesta etapa també és pronunciada. .
Efecte de temperatura material
Durant el procés de sublimació, el material ha d'absorbir una gran quantitat de calor latent de sublimació, de manera que el procés de sublimació pot procedir sense problemes. Durant el procés de sublimació, la temperatura de la poma congelada no ha de superar la temperatura eutèctica de la poma. La temperatura de la capa seca no ha d'excedir la temperatura de desintegració de la poma o la temperatura permeable de 55 ° C. En cas contrari, la capa congelada de la poma serà superior al punt eutàctic a causa de la temperatura. Fusió, la capa seca es desintegrarà, el producte apareixerà encongiment sec i enduriment de la superfície, evitant que el procés de sublimació continuï, però la temperatura de la poma no pot ser molt inferior a la temperatura del punt eutàctic, en cas contrari la taxa de sublimació disminuirà, i el temps necessari per al pas de sublimació s'allargarà. . Per tant, la temperatura a la qual es controla la poma congelada és més baixa que i propera a la temperatura del punt d'eufòria. En l'etapa de desorció, no hi ha aigua congelada a la poma. La temperatura de la poma és el més alta possible a una temperatura de 80-90 ° C. Com més energia de l'aigua adobada que queda a la poma es desorbitat de la poma per reduir la humitat de la poma en un 2%. ~ 5%, escurçar el temps d'assecat
La calor necessària per congelar el material prové de la prestatgeria i la temperatura del material es controla controlant la temperatura de la plataforma.
en conclusió
Mitjançant l'estudi del procés d'assecat de congelació de les pomes, es poden extreure les següents conclusions:
Encara que la congelació lenta pot escurçar el temps d'assecat de congelació, la velocitat de congelació lenta pot causar que l'enzim en la poma a marró, de manera que la velocitat de congelació més ràpida s'ha d'adoptar sense afectar la qualitat de la poma, 0.67cm / h; Baix no només perllonga el temps d'assecat de congelació, sinó que també redueix la qualitat de les pomes. Per tant, per tal d'escurçar el temps d'assecat i millorar la qualitat del producte, cal mantenir un buit prou alt a la cambra d'assecat, 70-90 Pa; la influència de la temperatura de la placa d'escalfament en el procés d'assecat de congelació i qualitat de poma La temperatura de la plataforma d'escalfament de 80 ~ 90 ° C pot escurçar el temps d'assecat de congelació sota la premissa d'assegurar la qualitat del producte liofilitzat; quan la temperatura del condensador és de -40 ~ -50 °C, el congelació-assecat es pot dur a terme sense problemes; el procés d'assecat de congelació de poma és El procés de control de transferència de calor ha d'utilitzar una pressió de funcionament més baixa; el gruix del material té una gran influència en el temps d'assecat de congelació, i és adequat per utilitzar un material més prim per a l'assecat de congelació.
